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真空雜色蛤的制作流程

發布日期:2018-10-17 作者: 點擊:

  品質新鮮.呈淡黃或淡姜黃色,清潔無雜質.氣味正常無異味,熟度適中(約八成熟為好),大小均勻,粒形完整.外套膜(俗稱邊)脫落不超過10%(外套膜兩邊與斧足及排水管連接才為合格,只一邊連接者為脫落)。摘取的蛤肉裝在塑料筐內,用清水洗凈。每筐少放一點.使蛤內在筐中能分散開,以利洗凈。為取得理想的洗刷效果,一般使用五個大桶。,以去除殘留的次氯酸鈉。洗凈后蛤肉中不得有沙和碎蛤皮。分級后的蛤仔按規格分別蒸煮。以往煮雜色蛤多采用直火鍋水煮的方法。為提高蛤肉的質量.目前采用蒸汽蒸煮.蒸煮器具有壓力鍋和蒸箱。蒸煮時.溫度、時間、壓力是很重要的三個參數,如果把握不好這三個參數,就會影響產品的質量。由于蒸煮器具的規格和蒸汽放入量不同,這三個參數很難統一起來,但可以在加工前通過試驗,找到比較理想的參數值。 文蛤比較大一般直徑在幾厘米,大的有十幾厘米。海水養殖,殼面光滑細膩,有淡灰褐色不等大斑紋,可做各色菜肴,如鐵板燒 、煎、炒、做湯 等,味極鮮,尤以南通海邊出產者為鮮。 雜色蛤,也叫雜色蛤。 雜色蛤個頭較小 ,海水養殖,殼面斑紋類似文蛤,但一般顏色更深暗,紋路之間夾雜暗紅。鮮度略次于文蛤。略有凹凸感??梢岳背?,也可以做湯,味道沒有文蛤鮮。加工出口冷凍蛤肉,以凍成塊狀的較多,但目前以單粒散凍蛤肉受歡迎,經濟效益也很高,下面介紹單粒散凍蛤向的加工工藝。 如果溫度、時間、壓力三個參數掌握得比較好,那么殼肉分離就會比較容易。拿著貝殼輕輕一抖,蛤肉就會掉下來。也可用8號鐵絲制成取肉的專用小鏟刀,刀頭寬約1.5cm。經過蒸煮張殼的蛤仔,肉一般都貼在一面殼的內壁上,用小鏟刀逐個把肉取下。取肉時,一手拿住有蛤肉的面殼,一手持小鏟刀,刀刃貼殼內壁將肉柱切下,蛤肉就會完整地脫落下來。殼肉分離時要注意蛤肉形狀的完整性。


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